Con il termine AGE, acronimo derivante dall’inglese (Advanced Glycation End products) si intendono delle sostanze chimiche che si formano quando gli zuccheri come glucosio, fruttosio ecc. reagiscono chimicamente con le proteine oppure i grassi per formare dei composti che risultano poco salutari.

Queste sostanze si possono formano in due condizioni particolari:

  1. Durante la cottura dei cibi. In generale maggiore è il tempo di cottura e più elevate sono le temperature utilizzate maggiore è la quantità di questi composti tossiche ci si formano nei nostri cibi. Questi composti sono facilmente visibili. Il colore bruno esterno della carne arrostita non è altro che una grossa quantità di AGE che si sono formati. Purtroppo gli AGE sono quelle sostanze che rendono particolarmente saporiti i cibi cotti al forno, alla griglia e fritti.
  2. All’interno del nostro corpo. Gli zuccheri, ma anche altre sostanze derivanti del catabolismo dei grassi (metilgliossale), possono reagire con le proteine in modo non pianificato all’interno del nostro corpo e formare gli AGE. Il nostro corpo ha grossissime difficoltà ad eliminare queste sostanze che tendono quindi ad accumularsi nei nostri tessuti. Le persone con problemi di diabete, avendo un’alta concentrazione di glucosio nel sangue, tendono a formare molti AGE. Maggiore è la concentrazione dello zucchero nel sangue maggiore è la quantità di AGE formati.

In un esperimento condotto su cavie da laboratorio si è provato ha valutare l’effetto di queste sostanze, presenti nel cibo, sulla salute e longevità degli animali.
Fondamentalmente si sono confrontati due gruppi di animali. Ad un gruppo di ratti è stata somministrata una quantità doppia di AGE.

Bisogna tenere presente che gli AGE si formano sempre per cui noi al massimo possiamo solo ridurne le quantità che si forma, scegliendo cotture più limitate sia nei tempi che nelle temperature.

Da questo esperimento è risultato che:

  1. Le cavie che consumavano la dieta Low-Age ( a basso contenuto di AGE) vivevano mediamente più a lungo. Per esempio l’individuo più longevo nella dieta Low-AGE ha vissuto il 16% in più rispetto a quello nella dieta ad alto contenuto in AGE.
  2. Pur avendo a disposizione una dieta che dal punto di vista calorico e nutrizionale erano identiche le cavie che seguivano la dieta Low-AGE pesavano di meno circa il 10% in meno.
  3. La gestione del glucosio nel sangue nel gruppo Low-AGE era migliore rispetto all’altro gruppo di circa il 30%.
  4. La produzione dell’insulina nel gruppo Low-Age era meno della metà rispetto a quello dell’alto gruppo.
  5. La quantità di AGE nel sangue dei ratti Low-AGE era circa il 40% in meno. Questo ci dice che gli AGE vengono facilmente assorbiti.
  6. I ratti Low-Age avevano un contenuto in cellule proinfiammatorie e danni legati all’infiammazione più basso rispetto all’altro gruppo. Per esempio gli organi come i reni presentavano un danno ossidativo inferiore.
  7. Gli antiossidanti endogeni erano più elevati nei ratti Low-Age. Gli antiossidanti endogeni sono enzimi che il nostro corpo produce per difenderci dai radicali liberi. Gli AGE tendono a consumarli per cui subiamo più facilmente i danni dovuti ai radicali liberi.

Anche nell’uomo si vedono gli stessi problemi quando si adotta una dieta con un alto contenuto in AGE. Le evidenze scientifiche stanno portando a correlare la presenza di AGE totali nell’organismo con numerosi problemi quali: processi infiammatori, patologie dismetaboliche (diabete), aterosclerosi e insufficienza renale.

Gli alimenti che apportano grosse quantità di AGE sono: la carne, i prodotti da forno, i cibi fritti, i cereali raffinati e i formaggi. Alimenti come: legumi, verdura, frutta, noci, semi, cereali integrali e il pesce tendono ad apportarne di meno.

Le cotture più sicure, ovvero sia quelle che formano meno AGE sono la cottura a vapore e la bollitura. Quelle più pericolose sono la griglia, la piastra, cottura al forno e la frittura.

I prodotti preconfezionati hanno un contenuto in AGE superiore rispetto a quelli preparati in casa. A volte questi composti vengono aggiunti ai cibi industriali per conferirgli un maggior sapore.

Conclusione

gli AGE sono delle sostanze tossiche che si formano durante la cottura dei cibi ad alte temperature, queste sostanze si possono anche formare direttamente nel nostro corpo quando abbiamo un apporto calorico eccessivo. Utilizzando prevalentemente cotture a bassa temperatura (vapore e bollitura) con cibi che formano poco questi prodotti come ( legumi, verdura, frutta, noci, semi, cereali integrali) e adottando una dieta con un basso apporto calorico riusciamo a ridurre drasticamente la quantità assorbita e formata all’interno del nostro corpo

Riferimenti:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1899464/
http://www.diabete.com/opencms/sezioni/tavolaDiabete/AGE-e-glicazione-cosa-sono.html