Lievito madre: preparazione della pizza

Lievito madre – cos'è e a cosa serve per la preparazione della pizza

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Nella preparazione di un impasto per la pizza, il lievito naturale detto anche lievito madre o pasta madre, è di nuovo considerato come un ingrediente fondamentale, a fronte del lievito di birra che per anni ha imperversato nelle cucine e pizzerie italiane e non solo.

Lavorare in pizzeria o aver seguito un corso da pizzaiolo aiuta anche saper scegliere gli ingredienti giusti, e sicuramente il lievito madre viene prediletto per il fatto che contiene una flora batterica ampia, importante per l’intestino (come i batteri Lactobacillus e Saccharomyces).

Viene utilizzato sia come base per la preparazione della pizza sia per fare il pane in casa, così come per prodotti tipici come le brioche, la colomba di Pasqua e il panettone a Natale.
Insomma, un prodotto tradizionale di alcune ricette da farinacei, che si può realizzare in proprio!

Come fare il lievito madre

lievito madre

La ricetta della pasta madre è abbastanza semplice e senza essere dei pizzaioli esperti ci si può riuscire, anche se è necessario avere dimestichezza con la cucina e i suoi tempi.
Bisogna scegliere la farina da adoperare, prima di tutto, che deve avere un valore uguale o superiore a W 250, macinata a pietra perché abbia mantenuto le sue caratteristiche, una farina biologica e di tipo 00.

Farine medie o forti per il lievito madre

Il valore W esprime la forza della farina, ovvero la sua capacità di assorbire i liquidi durante la fase di impasto, trattenendo l’anidride carbonica durante la fase di lievitazione e rendendo l’impasto più elastico e il risultato della pizza o pane più soffice e digeribile.
Il valore di W, definito da prove di resistenza e meccaniche, dipende dalle proteine contenute, che compongono il glutine (in particolare glutenina e gliadina) ed evitano che l’impasto si sgonfi.
Una farina forte avrà valori dai 130 ai 170, una farina molto forte arriva anche a 500.

Dai 180 ai 260 W le farine sono medie, assorbono circa il 60% del peso in acqua e sono utilizzate per impasti lievitati come la pizza, che necessitano di una quantità di acqua media. Di regola, molte volte il lievito madre deriva da farine forti dai 280 ai 350 W, che negli impasti richiedono un’elevata quantità di acqua, assorbendone circa il 65% -75% nel loro peso.

Alcune farine speciali assorbono fino al 90% del loro peso in acqua, come la farina Manitoba, e sono utilizzate
da molti pizzaioli per produrre pizze rinforzando le farine più deboli.

La lavorazione della pasta madre

Scelta la farina, il lievito madre si lavora in un ambiente climatizzato tra i 18 e i 25 gradi, senza troppa umidità né freddo, in modo che l’impasto mantenga inalterato il suo pH di acidità.
Di regola si utilizzano solo farina e acqua, al limite introducendo degli ingredienti chiamati acceleratori, come frutta, miele e yogurt: sostanze zuccherine che velocizzano il lavoro dei batteri (i quali si nutrono di zuccheri).
Le dosi della ricetta del lievito madre devono rispettare sempre la regola base per cui la farina deve essere sempre il doppio dell’acqua.

Ad esempio, si prendono 300 grammi di farina 00 forte e 150 ml di acqua (l’elemento acceleratore si può utilizzare al posto dell’acqua e con le stesse quantità). Si mette la farina in un recipiente abbastanza capiente e si incorpora l’acqua gradualmente, lavorando con le mani per amalgamare l’impasto. Il panetto che ne esce sarà morbido ma non appiccicoso, da porre poi all’interno di un recipiente di vetro.
Si dovrà incidere il panetto nella parte superiore con una X, utilizzando un coltellino e poi coprirlo con un panno umido, per evitare che l’esterno dell’impasto si secchi a contatto con l’aria e s’incrosti.

Il recipiente va sigillato con la pellicola trasparente e va fatto riposare per almeno 48 ore, in un ambiente a temperatura media (18-22 gradi), senza correnti d’aria in circolo.
Dall’antichità, si usa a volte accostare il panetto alla frutta, per aumentare il processo di fermentazione dei batteri.

Dopo questa fase si procede al rinfresco dell’impasto, necessario per ravvivare i batteri della fermentazione, che si trovano nell’impasto “vivo”, che si mantiene fresco tenendolo in vita senza conservanti.
Un lievito madre può rimanere vivo per decenni, se non viene consumato tutto… attenzione però che dopo le 48 ore l’impasto non sia stato preda di muffe o funghetti, perché in tal caso dovrà essere buttato interamente, dato che il processo di lievitazione non ha funzionato, forse per un malassorbimento dell’acqua.

Nel caso in cui l’impasto sia gonfio e “sano” se ne preleva una parte, di circa 200 grammi o maggiore, per essere poi aggiunta alla farina della stessa quantità, e sempre con l’acqua che sia metà della farina (200 grammi di farina aggiunta e 100 ml di acqua).
L’impasto così di nuovo rivitalizzato da farina e acqua dovrà essere amalgamato, fino ad ottenere una consistenza simile a quella di partenza.

Si ricomincia così il ciclo, facendo riposare l’impasto per altre 48 ore in un recipiente di vetro e ricoprendolo con un panno umido e pellicola trasparente. È necessario effettuare altri 6 rinfreschi, uno ogni due giorni (48 ore) per almeno altri 6 giorni quindi.
La pasta madre che ne uscirà avrà un volume quadruplicato e un profumo acetato, ma sarà pronta per essere utilizzata nella preparazione della pizza!

La conservazione della pasta madre può avvenire in frigo per oltre una settimana senza problemi, mentre per conservarla mesi oppure anni, è necessario effettuare un rinfresco alla settimana almeno.

Come utilizzare il lievito madre per fare la pizza

Se non si è fatto un rinfresco da oltre 4 giorni, è importante farne subito un altro e lasciarlo riposare in frigo tutta la notte. Se ne preleva poi una porzione per la pizza e la si lascia riposare a temperatura ambiente per almeno un’ora prima di impastare la pizza.

Nel caso di lievito madre con rinfresco di massimo 2 giorni, allora si può prelevare subito la porzione di lievito e utilizzarla. La pizza originale napoletana viene fatta col lievito madre, detto anche “crescito” a Napoli, che infatti garantisce un bel bordo alto. È importante anche non utilizzare l’acqua del rubinetto quando questa presenta troppo calcare, preferendo un’acqua dolce.
Si procede stendendo il lievito madre rinfrescato con farine ad alto W, acqua, olio extravergine di oliva, sale e condimenti – quelli che preferisci.

Il lievito madre va sciolto con l’acqua a temperatura ambiente, metà di quella definita dalla ricetta che scegli (occhio alle proporzioni!), mentre con l’altra metà si deve sciogliere il sale.

Le farine andranno a creare un classico incavo all’interno del quale metti l’acqua con la pasta madre e il sale, amalgamando con energia per creare un impasto denso. Aggiungi l’olio e continua ad amalgamare.

Dopo 5 minuti di fermo, si può riprendere per ottenere una pasta omogenea, impastando per altri 5 minuti e poi sbattendo la pasta sul piano di lavoro. Il glutine andrà a rompersi e potrai prendere l’impasto steso per piegarlo “a pacchetto” per una decina di volte.

Una volta creato un impasto ben denso (e qui l’arte del pizzaiolo sa come fare), allora puoi creare con un coltellino una croce e lasciarlo lievitare 4 ore, magari coperto da un panno.

Grazie al caldo, l’impasto dovrà raddoppiarsi in volume, pronto per essere lavorato in palline da circa 250 grammi e fallo crescere ancora per altre 3 ore.

Si può anche lievitare in frigorifero, ma in tal caso dopo aver eseguito la X sull’impasto, si deve far riposare tutto circa 20 minuti e lievitare in frigo per 24 ore a 4 °C circa.

Le palline lievitate, passato il tempo giusto, andranno stese con le mani senza rompere le bolle d’aria e poi cospargendo la pizza di ingredienti… da qui in poi è un lavoro del tuo forno, la pasta madre sarà lo strumento per una pizza morbida e digeribile, con cui deliziare chiunque l’assaggi…

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